recetas/recipes: berian cured ham, jamon serrano iberico, イベリアハム硬化, 伊比利亞醃火腿 , Iberischen Schinken

Los jamones (piezas osteomusculares correspondientes a las extremidades posteriores del cerdo, seccionadas por la sínfisis isquio-pubiana, constando de los huesos coxales, fémur, rótula, tibia, peroné, tarso y, opcionalmente metatarso y falanges, así como la masa muscular que los envuelve), habrán de proceder de cerdos sanos que hayan sido sacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la legislación vigente.



Los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata.

Los jamones habrán de tener un espesor de grasa de 0,8 centímetros como mínimo medido en el punto de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del hueso isquión (punto donde termina la babilla y se encuentra con el hueso de la cadera), de forma que los jamones en los que se practique el corte en "V" queden cubiertos de grasa.

Tanto el transporte al matadero y el sacrificio de los animales así como la obtención de las canales y su despiece posterior, se realizarán de acuerdo con la legislación sanitaria vigente (Directiva 64/433/CEE). Igualmente, las industrias donde se elabore el Jamón Serrano cumplirán lo establecido en la Directiva 77/99/CEE.

El transporte de los jamones desde los mataderos y/o las salas de despiece a las industrias de elaboración se realizará siempre cumpliendo la legislación sanitaria y en vehículos frigoríficos de manera que lleguen a las industrias elaboradoras con una temperatura no superior a 3º C.

Los jamones cuya presentación final sea el corte en "V" se someterán a las operaciones de recorte y perfilado.

En la fase de recepción de los jamones en la industria no se aceptarán para la elaboración de jamón serrano:

Los que presenten un peso en sangre inferior a 9,5 kg. para los jamones con pata y de 9,2 kg. para los jamones sin pata.
Aquellos cuya temperatura interior en el momento de la recepción sea superior a 3º C.
Jamones con un espesor de grasa inferior a 0,8 centímetros como mínimo medido en el punto de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del hueso isquión (punto donde termina la babilla y se encuentra con el hueso de la cadera), o aquellos en que al hacer el corte en "V" no queden cubiertos de grasa.
Los que presenten características organolépticas o de conformación que puedan afectar negativamente al producto final.


» Método de elaboración

Los jamones, antes de iniciar su proceso de elaboración, se someterán a las condiciones necesarias para conseguir una temperatura máxima de 3ºC en el interior de la pieza.

A continuación, los jamones serán sometidos a un proceso de presión al objeto de evacuar la sangre remanente en los vasos sanguíneos.

Justo en el momento antes de iniciar la salazón los jamones se marcarán de forma legible e indeleble con un sello en el que figure la semana y el año de inicio de la salazón, a fin de que pueda comprobarse de forma fehaciente el periodo de curación de los mismos.

El jamón se procesará durante un periodo no inferior a 210 días, que comprenderá las siguientes fases:




? Salazón:


Tiene por finalidad la incorporación de la sal común y los agentes del salado contemplados en la Directiva 95/2/CE, a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados.

Se realizará cubriendo las piezas con sal marina, una vez frotadas con sales nitrificantes, de las mencionadas en el apartado anterior.

El tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y conformación del jamón y será el necesario para alcanzar en el producto terminado el límite de salinidad establecido en el apartado 4.1.3, y en todo caso por un periodo comprendido entre 0,65 días y 2 días por kilo de peso del jamón.El proceso se realizará en unas condiciones de Temperatura comprendidas entre 0º C y 4º C y Humedad relativa (Hr) entre 75 y 95%.




? Lavado - Cepillado:


El objeto de esta fase es la eliminación del residuo de sal en superficie.

Para ello terminada la salazón las piezas se someterán a un proceso dirigido a la eliminación de los restos de sal en la superficie de las piezas acompañado, en su caso, del cepillado de las mismas.Los jamones deberán tener una presentación y conformación uniforme, pudiendo moldearse en caso necesario.




? Reposo o postsalado:


Esta fase tiene como finalidades el conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis (lipolisis y proteolisis) que producirán el aroma y sabor característicos.

A su vez se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa.

En esta fase, los jamones permanecerán a bajas temperaturas manteniéndose entre 0º C y 6º C de Temperatura y con una Humedad relativa (Hr) entre 70 y 95%.

El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un período mínimo de 40 días.




? Secado - Maduración:


Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo, momento en el que se estima que la desecación es suficiente.

A lo largo de esta fase se irá elevando gradualmente la temperatura de 6º C hasta como máximo 34º C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80%.

El tiempo mínimo de permanencia en esta fase será de 110 días.




? Envejecimiento o afinamiento:


Durante este período continúan los procesos bioquímicos iniciados en las fases anteriores, con intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor.

Los jamones permanecerán en esta fase el tiempo necesario para completar un mínimo de 210 días de proceso, desde su introducción en la sal, y alcanzar una merma mínima del 33%, en relación con el peso en sangre, salvo que en las fases anteriores ya se hubieran conseguido ambos valores.

Así pues, el tiempo mínimo de curación del jamón serrano, que estará en función del peso de la pieza, no será en ningún caso inferior a 7 meses, contados desde la fecha de introducción de la pieza en sal. Una vez terminado el proceso el jamón podrá permanecer a temperatura ambiente.

Todo el proceso de curación habrá de realizarse con la pieza osteomuscular íntegra, pudiendo posteriormente ser deshuesado para atender a las diferentes presentaciones comerciales.

Los jamones no se someterán en ningún caso al proceso de ahumado ni recubrimiento de pimentón u otras especias


Carácter tradicional


Las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo aparecen durante el Imperio Romano, a finales del siglo II a.C., donde ya se recogían las prácticas de la época en lo referente a la salazón y conservación de la llamada entonces "cecina de cerdo". Las recomendaciones de aquella época sobre el sacrificio, despiece, salazón y secado de la carne siguen aún en vigencia y ya entonces se sabía que, dependiendo de la climatología de la zona donde se fuese a realizar dicho proceso, la duración de la salazón debía ser más o menos prolongada.

Es también en esta época romana cuando aparecen los primeros indicios de que el curado del jamón se realizaba en España, siendo famosos los jamones cerretanos - "pernac cerretanae"- de Hispania, que figuraban en la tarifa de precios de Diocleciano, a los que también aludía el poeta Marcial en uno de sus versos: "Del país de cerretanos o manopianos, traedme un jamón, los golosos que se ahíten de filetes".

Adjunto se muestra la imagen de una moneda alusiva al comercio del jamón en tiempos de Augusto y Agripa, según investigaciones realizadas por el profesor de la Universidad de Granada, Juan González Blanco

La literatura escrita en castellano del siglo XIV también recoge la importancia que el jamón ha tenido en nuestro país, lo que se constata a través de diversos textos del Arcipreste de Hita. Posteriormente, en el siglo XVII, escritores y poetas universales, dejaron testimonio en obras literarias de diverso tipo, de las virtudes y cualidades de los jamones. Entre ellos, cabe citar a Miguel de Cervantes, en el Quijote y otras obras, Lope de Vega en sus comedias, Góngora, Tirso de Molina, Baltasar de Alcázar, Mateo Alemán, etc.

A partir de la segunda mitad del siglo XVIII y continuando hasta la época actual, los jamones españoles vuelven a obtener el reconocimiento internacional consolidando la calidad y fama que ya tuvieron en la antigüedad, concediéndoseles numerosas medallas, diplomas y menciones honoríficas en Exposiciones Universales, concretamente en la de París y Viena, formando parte de la más exquisita gastronomía europea.

El actual proceso de elaboración es heredero del método tradicional, que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los últimos meses del año (San Martín, 11 de noviembre), aprovechando así los meses mas fríos del año para poder realizar la salazón y postsalado, que necesariamente deben efectuarse a bajas temperaturas.

El resto del proceso se realizaba siguiendo el ciclo natural de las estaciones, a medida que la llegada de la primavera y posteriormente del verano, iban templando gradualmente las temperaturas.

Así pues el proceso actual de elaboración del jamón serrano reproduce el método tradicional, comenzando con una primera etapa o fase de salazón, necesaria para la conservación del producto, seguida de la maduración-secado, en el transcurso de la cual se consiguen los caracteres sápidos y aromáticos a través de mecanismos bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática, lo que unido a las cualidades de la materia prima determina la calidad tradicional de este producto y su sabor y aroma característicos.


Descripción del producto
Características físico-químicas:
Grasa:
Brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta, aromática y de sabor grato.
La consistencia variará ligeramente, siendo firme en masas musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo.
Indice de secado:
Contenido acuoso máximo sobre producto desengrasado del 57%, medido sobre un homogeneizado de una porción transversal del jamón, de 15 mm. de espesor (± 2 mm.) tomada a 4 centímetros de la cabeza del fémur y desprovista de corteza, y un gradiente de humedad entre la parte exterior y la central del 12% máximo.
Salinidad:
Expresada mediante un contenido máximo de cloruro sódico del 15%, sobre extracto seco y desengrasado, analizado sobre la misma muestra del apartado anterior.
Características Organolépticas:
Coloración y aspecto del corte:
Color característico del rosa al rojo púrpura en la parte magra y aspecto brillante de la grasa. Homogéneo al corte. No reseco exteriormente (acortezado).
Sabor y aroma:
Carne de sabor delicado, poco salado y de aroma agradable y característico, sin detectarse ningún tipo de olor o sabor anómalos.
Textura:
Homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.
Aspecto exterior:
Los jamones serranos presentarán una conformación uniforme y homogénea, pudiendo presentarse comercialmente en alguna de las siguientes formas:
Corte en V con pata
Corte en V sin pata
Corte redondo con pata
Corte redondo sin pata
Jamón deshuesado con piel
Jamón deshuesado corte en V
Jamón deshuesado sin piel y desgrasado.
Otras Presentaciones Comerciales:
Partiendo de los jamones serranos anteriormente descritos, podrán obtenerse otras presentaciones

Hams (skeletal parts corresponding to the rear of the pig, sectioned by the symphysis-pubiana Ischia, consisting of bones coxales, femur, patella, tibia, fibula, tarsus and optionally metatarsus and phalanges, as well as the muscle mass that wraps), will come from healthy pigs were slaughtered in compliance with all hygienic and sanitary conditions required by current legislation.



Hams in the blood will have a minimum weight of 9.5 pounds for those who are presented with leg and 9.2 kg for hams without leg.

Hams will have a thickness of 0.8 inches of fat at least as measured at the point of convergence of muscle and huge lateral upper edge of the bone isquión (Babilla the point where it ends and meets the bone from the hip) so that the hams in which the court is practiced in "V" are covered with fat.

Both transport to the slaughterhouse and the slaughter of animals as well as securing the channels and cutting back, will be conducted in accordance with existing health legislation (Directive 64/433/EEC). Likewise, the industries which produce the Serrano ham comply with the requirements of Directive 77/99/EEC.

The transport of hams from slaughterhouses and / or cutting to processing industries are always conducted in compliance with the health legislation and in refrigerated vehicles could reach the processing industries with a temperature of 3 º C.

Hams whose presentation is the final cut in "V" will be subject to trim operations and profiling.

In the reception of hams in the industry will not be accepted for the production of serrano ham:

Those with blood on a weight of less than 9.5 kg. for the hams with leg and 9.2 kg. for the hams with no leg.
Those whose internal temperature at the time of receipt of more than 3 º C.
Hams with a thickness of fat less than 0.8 inches measured at least at the point of convergence of muscle and huge lateral upper edge of the bone isquión (Babilla the point where it ends and meets the hip bone), or those that when making the cut in "V" are not covered in fat.
Those who submit or conformation characteristics that may negatively affect the final product.


'Method

Hams, before beginning its process of development, will be subject to the conditions necessary to achieve a maximum temperature of 3 degrees Celsius in the interior of the piece.

Then, the hams will undergo a process of pressure in order to evacuate the blood remaining in the blood vessels.

Just in time before the start salting hams are marked legibly and indelibly marked with a stamp showing the week and year of start of the salting, so it can be ascertained from reliable period of healing the same.

The ham will be processed during a period of not less than 210 days, which will include the following phases:




? Salted:


Aims at the integration of common salt and salted players in Directive 95/2/EC, the muscle mass, dehydration and encouraging the preservation of parts, besides contributing to the development of color and aroma typical of the Cured products.

Will be done by covering the pieces with sea salt, once rubbed salt nitrifying, those mentioned in the previous paragraph.

The curing time will depend on the weight, fat content and shape of the ham and it will be necessary to achieve the finished product in the salinity of the limit set out in paragraph 4.1.3, and in any case for a period of 0.65 days and 2 days per kilogram of weight jamón.El process will be conducted under conditions of temperature between 0 º C and 4 º C and relative humidity (RH) between 75 and 95%.




? Washing - Brushing:


The purpose of this phase is the removal of the residue of salt on the surface.

To do this finished salting the pieces will be subjected to a process aimed at eliminating the remnants of salt on the surface of the pieces together, if any, brushing the mismas.Los hams should have a uniform presentation and conformation, and may molded if necessary.




? Sleep or postsalado:


This phase is intended to achieve homogeneous distribution of salt throughout the interior of the piece, inhibit microbial growth and channel undesirable biochemical processes of hydrolysis (lipolysis and proteolysis) that will produce the characteristic aroma and flavor.

In turn is slow and gradual elimination of the water surface, thus parts are becoming more external consistency.

At this stage, hams will remain at low temperatures between 0 º C and 6 º C of temperature and relative humidity (Hr) between 70 and 95%.

The period of residence of the pieces in this phase include a minimum period of 40 days.




? Drying - Maturation:


During this phase continues the gradual drying of the product and is sweaty or the merger of part of the natural fat of adipose tissue, at which time it is estimated that the drying is sufficient.

Throughout this phase will gradually raising the temperature of 6 º C up to a maximum of 34 º C and relative humidity to fall, reaching values between 60 and 80%.

The minimum length of stay in this phase will be 110 days.




? Aging or refinement:


During this period continue biochemical processes initiated in previous phases, with the intervention of the microbial flora that gives it its distinctive aroma and flavor.

The hams remain in this phase, the time required to complete a minimum of 210 days to process, since its introduction in the salt, and achieve a minimum of 33% decline in relation to the weight in blood, except that in the previous phases and both values have been achieved.

Thus, the minimum time of healing of serrano ham, which will depend on the weight of the piece, shall in no case less than 7 months from the date of the piece in salt. Once completed the ham can stay at room temperature.

All of the healing process be conducted with the full piece musculoskeletal and may subsequently be boning to meet the various presentations.

The hams are not put in any case the process of coating or smoked paprika and other spices


Traditional character


The first written references to salting pork appear during the Roman Empire at the end of the second century BC, where it already reflected the practices of the era as regards the salting and maintenance of the then known as "yo homie pig" . The recommendations from that time on slaughtering, cutting, salting and drying of the flesh are still in force and since then we knew that, depending on the weather in the area where they were to carry out this process, the length of salting should be more or less prolonged.

This is also in Roman times at the first signs that the cured ham was done in Spain, being famous hams cerretanos - "pernac cerretanae" - Hispania, contained in the tariff price of Diocletian, who also Marcial mentioned the poet in one of his verses: "The country cerretanos or manopianos, Bring a ham, sweet tooth to be ahíten fillets."

Deputy shows the image of a coin allusion to the trade in the ham in times of Augustus and Agrippa, according to research conducted by professor at the University of Granada, Juan González Blanco

Castilian literature written in the fourteenth century also reflects the importance that the ham has had on our country, which is found through various pieces of the Archpriest of Hita. Later, in the seventeenth century, writers and poets universal, stopped testifying in literary works of various kinds, of the virtues and qualities of hams. These include a Miguel de Cervantes, in Don Quixote and other works, Lope de Vega in his comedies, Gongora, Tirso de Molina, Baltasar of Alcazar, Matthew German, and so on.

From the second half of the eighteenth century and continuing until the present time, Spanish hams returning to obtain international recognition consolidating the quality and reputation already had in antiquity, were granted numerous medals, diplomas and honorable mentions in the Universal Exhibition, specifically in Paris and Vienna, as part of the most exquisite European cuisine.

The current process of development is heir to the traditional method, which began with the slaughter of pigs in recent months of the year (San Martín, Nov. 11), thus making use of the coldest months of the year to do the salting and postsalado, which must be done at low temperatures.

The rest of the process was conducted following the natural cycle of the seasons, as the arrival of spring and later in the summer, would gradually tempering temperatures.

Thus the current process of drafting the serrano ham reproduces the traditional method, starting with the first stage or phase of salting necessary for the preservation of the product, followed by the maturation-drying, in the course of which brings the characters sápidos and aromatic through biochemical mechanisms of microbial and enzymatic nature, which joined the qualities of the raw materials determines the quality of this traditional product and its distinctive flavor and aroma.


Product Description
Physical and chemical characteristics:
Fat:
Shiny, smooth, the yellowish white to color, aroma and taste pleasing.
The consistency will vary slightly, remain steadfast in muscle mass and slightly depresible in areas of adipose tissue.
Dry Index:
Content aqueous degreasing product on maximum of 57%, measured on a portion of a homogenized cross ham of 15 mm. thick (± 2 mm.) taken at 4 centimeters of the head of the femur and devoid of crust, and a moisture gradient between the outside and the central maximum of 12%.
Salinity:
Expressed by a maximum of 15% sodium chloride, on the dry and degreasing, on the same sample analyzed above.
Organoleptic characteristics:
Color and appearance of the court:
The characteristic color from pink to purple red in the lean and shiny appearance of fat. Uniform to court. Not outwardly resected (acortezado).
Flavor and aroma:
Beef and delicate flavor, slightly salty flavor and pleasant and distinctive, not detected any abnormal smell or taste.
Texture:
Homogeneous, slightly fibrous and without softening or pasty.
Appearance:
Serrano ham conformation presented a uniform and homogeneous, presenting commercially in any of the following ways:
Court with a V-footed
V without court in leg
Court round with a paw
Court round with no leg
Ham bone with skin
V-cut boneless ham
Skinless boneless ham and scouring.
Other Business Presentations:
Based on the above serrano ham, other presentations will be available